Существует несколько классических маринадов, о которых можно рассказать. Но мое личное убеждение таково: если речь идет о стейке, мариновать его нет смысла. Ведь что такое стейк? Это один из лучших, если не лучший, кусок мяса, обладающий самым изысканным вкусом, который не стоит ничем перебивать. Его вкус нужно только подчеркивать. Как это сделать?

Перед тем, как отправить говяжий стейк на гриль, советую его посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и приправить розмарином для свежести и тимьяном для пряности. Затем немного помять кусок, чтобы волокна впитали приправы, и можно готовить! Для свинины идеально подходят кориандр, чеснок и кинза. Также очень кстати будет лук и томаты, так как они обладают не только приятным ароматом, но и выделяют кислоты, расщепляющие волокна мяса, благодаря чему оно становится еще мягче и сочнее. Белую рыбу и морепродукты я также не рекомендую мариновать. Ведь их белок обладает очень тонкой структурой и легко разрушается. Поэтому отправляйте их на гриль без маринада. А в качестве соуса можете взять одну столовую ложку оливкового масло, соединенную с одной чайной сока лимона и пятью граммами зелени (петрушки и базилика). Если вы жарите на гриле курицу или индейку, здесь 20-минутное маринование придется очень кстати. На полкило птицы понадобится по 1 столовой ложке растительного масла, мёда и соевого соуса. Добавьте к ним 2 измельченных зубчика чеснока, 20 граммов свежего тертого имбиря и немного молотого кориандра.

Исключительный случай, когда я могу предложить готовый маринад относится к красной рыбе лососевых пород. В магазинах вашего города вы наверняка найдете паназиатский соус терияки. Он и станет идеальным маринадом. Выдержите в нем рыбу на протяжении 20 минут, а далее, не снимая излишков соуса, отправьте на гриль. Густой и сладковатый соус не перебьет аромат рыбы, а только дополнит её пикантными нотками. Что касается соусов, их существует огромное множество! И большинство из них вы можете найти в готовом виде на прилавках магазинов. Но я всегда рекомендую делать соусы самим дома. Это гораздо проще, чем вы думаете, и займет всего 10 минут. Классическими считаются горчичный, грибной и рepper-соус. Они очень просты в приготовлении. Главное – довести до верной консистенции! Не выпаривайте сливки слишком сильно и не забывайте, что после приготовления соус в любом случае еще загустеет. На мой взгляд, идеальный соус должен быть похож по консистенции на йогурт, но никак не на сметану. Иначе он будет слишком жирным и перебьет вкус мяса. Также предлагаю вам удивить себя и гостей и попробовать мои авторские рецепты ивлевской аджики и соуса из сморчков.

Сморчки – одни из самых ароматных грибов, которые уступают разве только трюфелям. Сушеные сморчки можно найти в любое время года. И, хоть они стоят довольно дорого, для соуса вам понадобятся лишь 10 граммов этих вкуснейших грибов.

Залейте их кипятком и дайте настояться, чтобы текстура продукта стала более мягкой. Кстати, отвар сморчков можно использовать для приготовления не только соусов, но и супов. По насыщенности он схож с отваром белых грибов.

Запаренные грибы откиньте на сито и переберите. В сотейнике разогрейте оливковое масло, слегка прижарьте сморчки и добавьте в них стопку коньяка, чтобы добавить соусу легкую и приятную горечь. Далее залейте все грибным отваром и жирными сливками. Выпаривайте, пока соус не загустеет, но не забывайте, что после снятия с огня он будет еще доходить до нужной консистенции. В завершении добавьте соль, перец и главное – 20 граммов сливочного масла, которое выровняет вкус.

Такой соус подойдет к мясу, сосискам, белой рыбе и любой птице, кроме утки.

Ивлевская аджика – это универсальный соус. Она не острая, очень легкая по вкусу и может долгое время храниться в закрытом виде в стекле. Для приготовления возьмите 200 граммов помидоров. Чаще это один томат. Снимите с него кожицу, предварительно обдав кипятком, и измельчите с помощью крупной терки. Добавьте классический кетчуп, молотый кориандр, чеснок, итальянские томаты в собственном соку, а также соль, сахар и перец по вкусу. Перемешайте ингредиенты, поместите в сотейник и доведите до кипения. Попробуйте получившийся соус и доведите его до вкуса, добавив необходимое количество приправ. После этого – охладите. Соус готов!

При приготовлении ивлевской аджики самый важный нюанс – это правильное соотношение продуктов. Так как в основе соуса лежат томаты, отличающиеся своей кислотностью, необходимо грамотно рассчитать порцию сахара, чтобы сбалансировать вкус.

Такая аджика абсолютно универсальна и подходит к любым блюдам. Она настолько вкусная, что хочется ее есть, просто намазав на хлеб. Попробуйте!

Судьба вашего стейка начинается еще в магазине, когда вы задаетесь вопросом – а какое мясо выбрать? В этом мы с вами сейчас и разберемся.

Если вы решили насладиться вкусом настоящего стейка, тогда вам подойдет вырезка, толстый край (или Рибай, как говорят в мировой кухне) и тонкий край (он же Стриплойн). Остальные виды мяса используются больше для запекания или тушения.

Вырезка считается мясом премиум-класса - по стоимости она выше всего остального. Но попробовать его точно стоит, я очень рекомендую – оно невероятно нежное и вкусное! Из свинины для жарки лучше использовать шею или карбонат (она же корейка). Из птицы – только грудку: можете взять утиную, куриную или индюшачью. Окорока и крылья, конечно, не подойдут, так как имеют слишком жилистую структуру, и их необходимо доводить до полной готовности тушением, томлением или запеканием.

С мясом, допустим, вы определились. Появляется новый вопрос - а какую прожарку выбрать? Для профессионалов существует 7 степеней. Blue, Rare, Medium rare – это мясо с кровью. Medium well, Well done и Very well – довольно сухое, без крови. А Medium – это средняя степень прожарки, при которой мясо остается сочным. Именно сочным! Многие, кстати, путают сок с кровью, но это заблуждение. Кровь начинает сворачиваться уже на 60 градусах. А сок остается. Именно поэтому Medium – одна из самых популярных степеней прожарки во всем мире.

Для домашнего использования гриля вам достаточно знать всего трех степеней: Rare, Medium и Well done. Если вы хотите попробовать стейк с кровью, то есть Rare, выберите говядину, телятину или утку. Остальные же виды мяса и птицы принято жарить только до полной готовности. Кстати, как готовят мясо с кровью профессиональные повара? Есть одна хитрость, чтобы мясо было единой текстуры и температуры. Перед тем, как отправить стейк на гриль, оставьте его буквально на пять минут в теплом месте, чтобы довести до комнатной температуры в 25-27 градусов. Мясу очень важно набрать тепла. В таком случае оно прожарится равномерно и порадует вас своим уникальным вкусом!